江西这所在，吃食里头藏着整部历史。
万年县仙东说念主洞与吊桶环名胜挖出的耕作稻植硅体，距今一万两千年，把东说念主类驯化水稻的历史往前推了五千年 。
西汉海昏侯墓里刨出最早的暖锅和蒸馏器，东晋雷次宗写《豫章记》，九个字——“嘉蔬精稻，擅味于八方”，说念尽其时光景。
米粉的纪录始于东汉末年，钱钟书《管锥编》验证中华米粉最早发祥于东汉九江。
南宋楼钥写诗：“江西谁将米作缆，揣送银丝光可鉴”。
一碗粉，吃了快两千年。
唐宋以后，江西出了半个朝廷的文东说念主。
文东说念主作念菜，肃肃粗疏端淑，赣菜由此得了“文东说念主菜”的名号。
朱元璋饿极吃了“流浪鸡”，乾隆牢记“银鱼肉丝”，范仲淹陈赞“鄱湖鱼米” 。
明代袁枚《随园食单》记了江西粉蒸肉。
江右商帮“一个连累一把伞”，带着家乡滋味走遍天地，“江西填湖广”的侨民潮里，赣菜传到湖南、四川、广东。
筷子下面，全是离乡东说念主的念想。
赣南客家东说念主的吃食更见岁月痛苦。
华夏南迁，把朔方时刻和南边物产揉在一说念。
过年打黄元米果，作念肉圆，晒腊味。
腊月起，家家户户“冬至蒸酒，小年净屋，廿七磨豆腐，廿八备头牲，廿九杀年猪”。
南昌瓦罐汤相传北宋嘉祐年间才子远足偶得，一罐煨汤，天地奇鲜。
辣椒明代传入，清康熙年间才上了桌 ，江西东说念主吃辣生猛，清朝就出了名 。
那辣是连籽带魂的，原汁原味的辣。
一方水土养一方东说念主。
鄱阳湖的鱼、吉安的米、泰和的乌鸡、余干的辣椒，老天爷给的，老表们相同没摧毁。
日子再苦，年节里也得凑出“十碗八碟”。“饭稻羹鱼”这四个字，从司马迁写《史记》到当前，两千多年了，江西东说念主还在吃着。
这滋味里头，有万年的稻香，千年的文气，百年的炊火——嚼一口，全是光阴。
今天，跟诸君聊聊，上过央视的江西好意思食，到底有多炸？
宁都三杯鸡
这说念菜，2026年上了央视《三餐四季》江西篇，撒贝宁专程打卡，镜头怼到砂锅前，酱香隔屏都往鼻子里钻。
说来头，赢得南宋末年。
文天祥抗元被俘押在大都牢里，一个七十多岁江西夫人婆拄拐提鸡带酒要祭奠。
狱卒本是宁都东说念主，心一软，找瓦钵架砖头，倒三杯米酒小火慢煨。
鸡肉酥烂，文天祥吃完临了一顿，转头罢休。
狱卒回乡后年年祭日必作念，其后三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，三杯鸡由此得名。
2008年入选北京奥运会主菜单，2018年评上"江西十大经典名菜"。
作念法实打实肃肃。选宁都黄鸡——嘴黄脚黄毛黄，整鸡剁块不焯水，冷水泡去血水就行。
砂钵煸香姜葱，下鸡块炒微黄，倒一杯米酒、一杯酱油、一杯茶油，旺火烧开转文火焖20分钟，一滴水不添。
出锅棕红锃亮，骨血一碰就离，甜中带咸咸中带鲜，越嚼越有力。
宁都东说念主讲"恰噶"，这一钵鸡煨了七百多年，煨的是气节，亦然乡愁啊。
南安板鸭（赣州大余）
南安板鸭这东西，根子在明朝万积年间，距今五百多年了。
赣州大余方屋塘一带，客家邓氏先祖把鲜鸭粗盐腌泡晒干，唤作"泡腌"。
梅岭古说念商旅不停，来来经常的客商吃了都喊"好呷"，带几只回乡待客，名声就这样传开了。
清中后期定型成板鸭，1915年拿下巴拿马太平洋万国展览会金奖，跟福建建瓯、江苏南京、四川建昌并称中国传统四大板鸭。
本年4月11日，央视《三餐四季》江西篇挑升寻味到这，镜头一过，香飘四方。
作念法肃肃得很。
选大余麻鸭，放养60天再稻谷育肥30天，18说念工序，光擦盐就80次，腌制8小时，温水漂洗，绷板定型——鸭体扁平呈桃圆形，肋骨"八"字，皮色奶白，瘦肉酱色。
曝晒七到九天，坐东北朝西南，晒颈晒腹滴油少。
蒸时冷水下锅，85℃焖40分钟换汤翻身，95℃小沸焖十来分钟，凉透才改刀。
皮酥骨脆肉嫩，咸淡刚好，瘦肉不柴肥肉不腻。
赣南小炒鱼（赣州）
赣南小炒鱼这说念菜，根子在明代正德年间，距今快五百年了。
那年初王阳明任南赣巡抚，贵府有个凌庖丁，炒鱼时手一抖，错把赣州东说念主叫的"小酒"（米醋）当料酒倒进去了。
本认为要挨板子，没成想王阳明吃了拍案叫好，问啥名，凌庖丁脑子一瞥——"小酒炒鱼"嘛，随口喊了句"小炒鱼"。
这一喊，喊了五百年。客家东说念主南迁赣南，干寒天里拿酸开胃、拿辣驱寒，一条鱼愣是吃出了糊口玄学。
老表们讲："吃了小炒鱼，不想走亲戚"，这便是乡愁啊。
作念法不玄乎。
鲜嫩草鱼去头尾取净肉，切长方块，盐酱油腌透，裹红薯淀粉，六成油温炸一分钟捞出。
锅留底油爆姜蒜红椒，鱼块回锅，淋米酒沿锅边烹米醋，大火快炒勾芡，临了热茶油一淋——皆活。
成菜光辉金黄，外酥里嫩，鲜辣打头、微酸完毕、茶油清香兜底，档次分明得很。
跟鱼饼、鱼饺并称赣州"三鱼"。
央视《三餐四季》挑升拍过，镜头怼着那砂锅说是"纠合两岸的共味"。
一说念菜，半部客家挪动史，蛮灵！
井冈烟笋炒肉（吉安井冈山）
井冈山，山高林密，翠竹成片。
老辈东说念主先得月，春笋一季鲜，放不住，便想出烟熏的智商——鲜笋剥壳泉水煮过，松柴炭火文火慢焙，熏成黑褐色的乌烟笋。
这时刻传了几百上千年，说不清具体起于哪朝哪代，但山民的灵巧就在这一熏一烤里头。
夙昔战乱岁月，老乡把自家烟笋、仅有的猪肉送给转战的队列，一碗笋炒肉，盛的是军民鱼水情。
其后央视《三餐四季》走进吉安挑升拍它，评上江西十大经典名菜、搭客最可爱的20说念赣菜。
作念法实在。
干烟笋冷水泡24小时，换几遍水去烟味，切丝焯水。五花肉切丝煸出油，笋丝下锅烈火翻炒，生抽、干红椒、蒜苗炝锅，炒匀收汁。
成菜油亮，烟熏香裹着肉香，笋脆肉嫩，咸鲜回甘，下饭得很嘞。
井冈山东说念主讲"恰饭"，就这一碗烟笋炒肉，笋味绵长肉味甜密，日子再苦，饭桌上也有滋味。
泰和乌鸡汤（吉安泰和）
泰和乌鸡，搁吉安泰和那地界，是妥妥的"鸡中"。
2200多年历史，打秦朝就有了。
相传吕洞宾领着铁拐李几个在武山真金不怕火丹，王母派白凤仙子送美酒护丹，俩青娥被妖风卷进真金不怕火丹池，皮肉骨头烧得焦黑，落地化成乌骨鸡——这故事泰和老小讲了上千年。
到明朝，李时珍梯山航海寻到它，写进《本草概要》："补虚劳枯瘦，益产妇。"
清朝乾隆爷封它"武山鸡"，列贡品；
1915年更拿了巴拿马太平洋万国展览会金奖。
你说这鸡，搁哪儿不硬气？
作念法嘛，泰和东说念主郑重大路至简。
整鸡焯水，搁砂锅里加姜片、红枣，文火慢炖两三个钟头。
汤清得见底，稠润鲜甜，一口下去浑身熨帖。
捞出鸡肉手撕着吃，弹韧筋说念，咸鲜在舌尖打转。
央视《三餐四季》第二季挑升拍了这"一鸡两吃"，撒贝宁都馋得不可。
泰和东说念主讲，"好食材无须折腾"——越简便，越对得起这只等了两千年的鸡。
啧啧，真香！
安福火腿（吉安安福）
说安福火腿，得从先秦讲起。
那会儿安福县在武功山眼下，老庶民拿猪蹄"胙肉"敬神，祭祀完了加盐腌上挂灶前熏，胙肉就缓缓形成了"火肘"。
明末清初被列宫廷御膳，乾隆南巡尝过龙颜大悦，清代袁枚写下"一户烹腿，邻俚皆知"。
1915年巴拿马万国展览会斩获金奖，跟金华火腿、宣威火腿并称中国三大火腿。
央视《三餐四季》江西篇，撒贝宁一行挑升跑吉安来寻这口滋味。
作念法肃肃得很呐。
每年立冬到次年立春，取腹地"安福米猪"后腿，腿直爪弯、蹄脚短小、皮薄肉嫩。
经清腿、配料、入盐、磨皮、翻缸等十余说念工序，反复施盐让盐渗进骨髓，再用竹叶、橘皮、茶籽壳吊挂烟熏。
从选猜测制品得十多个月当然发酵。
切开红白相间，瘦肉显著似火、肥肉宛若润玉，咸鲜适中，肉质紧实多汁，带竹之清香、茶油清香。
老表讲"莫得百年染缸，有百年酱缸"，
嘿，这滋味便是时代磨出来的，急不得！
南昌白糖糕
南昌东说念主宰白糖糕叫"糖裹"，这玩意儿根子扎在明清时代。
早年赣江船埠帆影林立，船工扛活需要顶饱的干粮，糯米耐饿白糖补力，粗粝得很，最早叫"油煠糕"。
到民国年间，南昌商贾云集茶楼昂然，白糖糕褪去粗粝进了茶铺，成了佐茶的俏货。
2000年被国度国内商业局评为"中国名点"，同庚首届中国好意思食节拿了金牌。
央视《三餐四季》江西篇挑升拍过它，镜头里那列队的长龙，确实有排面。一块糕，半部南昌史，船埠的江风、茶铺的烟气，全揉进糯米里了。
作念法透着巧劲。
江西晚糯米浸泡洗滤舂成粉，沸水烫面加澄面、猪油揉匀，搓成细条多层叠起弯转成圈，入油锅先小火定型再大火催发，
炸至金黄出锅，趁热滚一层冻米粉与白糖的搀杂物。
咬一口"咔嚓"脆响，里头软糯拉丝，甜度控在18到22度，甜而不腻。
南昌老话讲"恰噶"，便是这个味儿！
藜蒿炒腊肉
那是江西东说念主履行里的滋味。
这草本是鄱阳湖的野水草，唐代颜真卿任饶州刺史时，嫌古名"蘩"不顺耳，取"黎者众也"改叫藜蒿。
晋代许逊治水被困孤岛，粮尽摘嫩茎配剩腊肉一炒，清香扑鼻。
元末朱元璋被围康山草洲半月，伙头军扯野草炒腊肉皮，他吃完大赞，赐名此草。
一根草，千年故事，2008年还进了奥运菜单，评为十大赣菜。
作念法嘛，蛮简便。
腊肉切片小火煸到透明出油，藜蒿掐寸段，大火猛炒不到一分钟，蒜粒干椒爆香，
回锅翻几下起锅。
成菜腊肉金黄藜蒿翠绿，进口"咯吱"脆响，那股水草香把浓重压得死死的。
南昌东说念主讲"鄱阳湖的草，南昌东说念主的宝"，央视《新闻直播间》都报过嘞，这菜不是啥精贵东西，便是湖边东说念主家的日子，但你尝一口——硬是想家！
四星望月
四星望月，赣南兴国的老滋味，央视《走遍中国·食在八方》挑升推介过。
提及这菜的根，得往唐朝刨——兴国客家东说念主其时就研究出粉蒸鱼的服法。
明末清初战乱，兴国地广人稀，闽粤客家多量迁入，把朔方蒸菜时刻和南边鲜辣调味揉一块儿，才有了这说念"兴国粉笼床"。
1929年赤队列伍转战赣南，兴国老表拿它洗尘，其后上了国宴菜单。
2021年获赣菜"十大名菜"。郭沫若尝过直夸天劣等一菜。
作念法不复杂但肃肃：
活草鱼切片裹薯粉，笼底垫青菜叶铺粉干芋片，旺火蒸熟再搁鱼片，浇一层辣椒生姜芝麻擂成的糊汁，盖笼蒸十五分钟。揭盖那一下——嚯！
鱼片嫩滑似豆腐，粉干绵软又弹牙，兴国脉地发酵辣椒酱辣得鲜不呛喉，舌根还泛黄豆回甘。
四碟小菜围着圆笼，拌鱼丝、清炒雪豆、腊肉炒春笋、梅菜扣肉，像星星拱月亮。
兴国老表讲"冇得四星望月不成席"，嘿，这一笼蒸出的，是千年客家炊火。
兴国鱼丝
客家东说念主喊它“与你相念念”。
这名字不是白叫的。相传宋代，兴国一个船工终年在外头跑，媳妇怕他忘家，拿鱼肉掺薯粉仿粉干作念了细丝，取名“与你相念念”。
男东说念主吃一口就想家，按期转头了。左邻右里学去，一传十十传百。
还有说法，朝中有东说念主仕进不归，老娘作念这吃食寄念想。
兴国脉是客家东说念主扎堆的所在，南北朝“五胡乱华”、元末明初战乱，华夏东说念主南迁赣南落脚，带来时刻融了腹地服法，鱼丝就生了根。
1914年拿了江西省土特产评选异常奖。
作念鱼丝费功夫。选三到五斤草鱼，剔骨剁成泥，拌薯粉揉团擀薄片，上竹搭蒸透，凉了切丝晒干。
服法多——凉拌酸辣开胃，油炸酥脆，煮汤鲜甜得很。
咬一口，鱼鲜裹着薯粉的滑，韧而不柴，不腥。
高卵白低脂肪，没添加剂。客家东说念主外出，屋头东说念主煮一碗饯行；
游子想家了，嗦一碗便是乡愁。
一根丝牵着千年念想，“年年多余”嘛，老表们都懂。
江西东说念主嘴笨，不会说漂亮话。
他们把一万年全作念进菜里了。
辣是连籽的，像日子，不给你留余步；咸是攒下的汗，甜是过年那点盼头。
三杯鸡煨的是气节，米粉嗦的是离愁，藜蒿炒腊肉，一口下去，是鄱阳湖的风。
你吃进去的哪是菜？是光阴。苦日子不犹豫吃，好日子更得好适口。
东说念主活一生，碗里有食，桌边有东说念主，便是天大的福。
今晚别拼集，盛碗热饭，夹一筷子菜。
然后转头告诉我，你闾阎那说念让你想哭的吃食，
叫啥？
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