春节左右，腊味飘香。

此时虽已过小雪，南边的天气依旧是阳光明媚、清风微凉，恰是作念香肠食腊味的好时节。

本期+游君就邀请到广式腊味制作身手非遗传承东说念主池东，带各人扫数晓悟正统广式腊味的私有魔力。

广式腊味发源于广州，动作一方好意思食柬帖，在其制作身手历经千百年演变史中，还留存着广州千年商齐、中西和会古今交织的历史文化图章。《广州市志》中有记录，唐宋年间阿拉伯东说念主和印度东说念主将灌肠类食物带到广州，当地东说念主将其制法与土产货腊制肉食工艺迎合股加多灌肠工艺内涵。在古代海上丝绸之路的发展中，多地饮食赢得了疏通归并。

干与明清时间，广东肉食商东说念主融入酒酿风仪，并进程胁制盘考鼎新，在珠三角一带徐徐变成独具特色的广式腊味。

到20世纪20年代，腊味商号运行用“广式腊味”的称号进行宣传，这也意味着广式腊味制作身手已发展老到。

池东先容，正统而厚爱的香肠作念法要从选料运行严格把关，录取崭新的猪后腿肉和脊膘肉，切成细粒，而腊肉则是录取头绪分明的五花肉。

微甜、酒香是广式腊味的璀璨，原料由盐、糖、酒、酱等按比例进行调制，其中酒采用玫瑰露酒或汾酒，酱油则取上等头抽，进而设立了微醺的酒香味。

广式香肠还有一特色，不同的肥瘦配比，带来风仪口感上的各有千秋，也即是俗称的“全瘦肠、一九肠、二八肠、三七肠、四六肠”。

在池东看来，厚爱的粤菜中，不同肥瘦比香肠，要搭配不同的烹调形势与食材，比如全瘦肠，肥瘦比为一九、二八的香肠，推选蒸、煮、焗、炒；三七香肠合适煎炒、蒸、焗，四六香肠合适煎炒、烤。其中以二八肠最甚，是吃货眼中的黄金比例，因为它作念煲仔饭号称绝味。

关于许多东说念主来说，腊味即是年味，每到秋风吹起，直到春节前，家家户户的主妇齐要为赶制腊味忙上数个月。

跟着技艺改进、当代工艺完善，这个还是的时令可口如今一年四季齐能在咱们的餐桌上看到。

池东说，古法作念法中，影响腊味品性的曝晒、风干制作的关节才智齐是“看天吃饭”，如今则不同了，以老字号皇上皇的香肠制动作例，用太阳能热泵房替代了户外的阳光曝晒，精确控温、控湿，保留肉质原味的同期，风仪不变。

不外，固然技艺在变，腊味中蕴含的神志莫得变。

正如《舌尖上的中国》所说，“这是盐的滋味，风的滋味，阳光的滋味，亦然时候的滋味，情面的滋味”。

【记者】李劼

【视频裁剪】许蕾

（部分视频、图片素材由皇上皇提供）开云体育(中国)官方网站